Разное
Пектиновая приправа собственного производства
Одуванчиковый мед
Фрукты в роме

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Брокколи
Брокколи в сладкокислой заливке

Горошек зеленый
Горошек в сладкокислой заливке
Замороженный горошек
Горошек, засыпанный солью
Сушеный горошек

Дыня
Стерилизованный компот из дыни
Дынный компот (без стерилизации)
Засахаренная дыня

Капуста белокочанная
Квашеная капуста
Стерилизованная квашеная капуста
Маринованная капуста
Стерилизованная маринованная капуста
Стерилизованный салат из маринованной капусты
Маринованная краснокочанная капуста
Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста
Капуста брюссельская
Брюссельская капуста в сладкокислой заливке
Замороженная брюссельская капуста
Капуста савойская
Сушеная капуста
Капуста цветная
Цветная капуста, стерилизованная в сладкокислой заливке
Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке
Цветная капуста, засыпанная солью
Замороженная цветная капуста

Кольраби
Кольраби в сладкокислой заливке
Стерилизованный салат из кольраби
Кольраби, стерилизованная по-капустному
Квашеная кольраби
Сушеная кольраби

Кукуруза
Стерилизованная молодая кукуруза
Стерилизованные кукурузные зерна с горошком

Лук
Стерилизованные луковицы
Стерилизованные луковый салат
Сушеный лук

Морковь
Морковь, стерилизованная в сладкокислой заливке
Морковь квашеная
Сушеная морковь
Морковный джус

Огурец
Огурцы, стерилизованные в сладкокислой заливке
Стерилизованные огуречные дольки
Огуречные дольки в уксусном растворе
Огурцы, консервированные химически
Стерилизованные квашеные огурцы
Быстро квашенные огурцы
Огуречный салат с луком
Замороженные огуречные дольки

Патиссон
Стерилизованные патиссоны

Перец острый
Стерилизованный перец
Сушеный перец

Перец сладкий (паприка)
Перец, стерилизованный в сладкокислой заливке
Стерилизованный салат из перца с луком
Перец, стерилизованный в уксусном растворе
Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат)
Стерилизованный печеный перец
Стерилизованный перец, нафаршированный краснокочанной капустой
Квашеный перец
Стерилизованный квашеный перец
Сушеный перец
Замороженный перец

Петрушка
Петрушка, засыпанная солью
Сушеная петрушка
Замороженная петрушка (ботва)

Помидор
Стерилизованные красные помидоры
Стерилизованные помидоры в собственном соку
Помидоры в уксусной заливке
Томатное пюре
Томатный сок
Кетчуп
Кетчуп с яблоками и сладким перцем
Кетчуп с луком и яблоками
Томатный соус
Джем из помидоров
Мармелад из помидоров
Приправа из помидоров
Острая приправа из помидоров
Компот из зеленых помидоров
Компот из зеленых
помидоров (без стерилизации)
Засахаренные зеленые помидоры
Приправа из зеленых помидоров
Замороженные помидоры

Ревень
Ревеневый компот
Ревеневый мармелад
Ревеневый мармелад с имбирем
Ревеневая начинка

Редис
Редис в сладкокислой заливке

Свекла красная
Стерилизованная красная свекла

Сельдерей
Сельдерей в сладкокислой заливке
Сушеный сельдерей (корнеплоды)
Сушеная ботва сельдерея
Ботва сельдерея, засыпанная солью
Спаржа
Спаржа в сладкокислой заливке

Укроп
Стерилизованный укроп в слабокислой заливке
Укроп в уксусной заливке
Укроп, засыпанный солью
Замороженный укроп
Сушеный укроп

Фасоль
Стерилизованная фасоль в сладкокислой
заливке (для приготовления салата)
Стерилизованная фасоль в сладкокислой
заливке (для тепловой обработки)
Фасоль, стерилизованная в рассоле
Фасоль, засыпанная солью
Сушеная фасоль
Замороженная фасоль

Хрен
Хрен в сладкокислой заливке
Хрен, стерилизованный с яблоками
Хрен, консервированный химически
Черный корень
Черный корень в сладкокислой заливке

Чеснок
Чеснок, засыпанный солью
Стерилизованный чеснок
Смешанные овощные салаты
Стерилизованная овощная смесь
Дунайский салат
Зимний салат
Смешанный овощной салат I
Смешанный овощной салат II
Овощной салат с грибами I
Овощной салат с грибами II
Пестрая овощная смесь в сладкокислой заливке
Острый овощной салат
Стерилизованные овощи для приготовления салата
Стерилизованное лечо
Овощная смесь, засыпанная солью .

Грибы
Грибы, стерилизованные в сладкокислой заливке
Стерилизованные опята с Капией и луком
Грибы, стерилизованные в кислой заливке
Грибы, стерилизованные в рассоле
Грибы, засыпанные солью
Сушеные грибы
Грибной концентрат
Замороженные грибы
Указатель некоторых технологических процессов
Таблица 1. Основные вещества, входящие в состав фруктов
Таблица 2. Основные вещества, входящие в состав овощей
Таблица 3. Содержание витаминов в некоторых фруктах и овощах
Таблица 4. Содержание минеральных веществ во фруктах и овощах
Таблица 5. Содержание пектиновых веществ в свежих фруктах

Предисловие
Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недос-
татка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Ког-
да-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения,
некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упро-
щенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в
предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же вре-
мя обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населе-
ния, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком
уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются слу-
чаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой
энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки
очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране.
К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и
овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах пита-
ния, пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов, отличаются от
действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протя-
жении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при подс-
чете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп насе-
ления.
В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каж-
дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на
свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг.
Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет
около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому
съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.
Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необхо-
димую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до
старика. А в рассказах некоторых дилетантов часто ставится знак ра-
венства между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с другой
стороны. В действительности, однако, в них содержится не только этот ви-
тамин, но обе упомянутые группы являются его известнейшим источником,
потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня рациона
питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и ка-
жется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходят-
ся. Свидетельством того является недавнее открытие о значении волокон,
т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина.
Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, од-
нако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население
очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым
нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько
килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты и
овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона
большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и
атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной
день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей.
Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный про-
дукт обмена веществ, набранный в предшествующее время.
По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При
нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и ово-
щей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого со-
держания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира,
особенно жареные.
Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходи-
мым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает
сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки
зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь
некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить
прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т.е. нам-
ного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток
поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто
потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг
и к смерти.
Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых со-
путствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах,
однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все
множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше
содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных
веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов,
чувствительных к нагреву.
Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витами-
нов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и
сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные поня-
тия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах
не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и вес-
ной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, пер-
воначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих
сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к
рекомендуемому рациону.
Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в некото-
рых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других
витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно до-
вольно значительна.
Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о влиянии
на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в
овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин.
Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в организ-
ме не перевариваются. При недостатке этих веществ в пище человека стано-
вится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, добро-
качественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка,
возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как ин-
фаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную болезнь овощи и
фрукты благоприятно влияют двумя способами - оказывают воздействие на
метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе с хо-
лестерином, воздействием волокон, в основном пектина.
В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не
сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географи-
ческой полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в
одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произ-
веденные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы
значительно сниженным, и действительно, без консервов мы бы не смогли
достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в домашнем кон-
сервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные
на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом. Правильное и
гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и
в улучшении жизни нашего общества.
Доктор мед. наук Станислав Хейда .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными груп-
пами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества и
элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый газ и вода,
возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические сое-
динения. В другой группе происходит прямо противоположные процессы.
Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от энергии и
разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного
освобождения и связывания вещества и энергии.