Кулинарная книга для холостяков - Кулинария - Библиотека - Библиотека "Приятное с Полезным" - Приятное с Полезным: творчество,лайфхаки,мистика, и др.
Главная » Файлы » Библиотека » Кулинария

Кулинарная книга для холостяков
[ Скачать с сервера (156.1Kb) ] 14.12.2009, 17:51
Кулинарная книга
О том, что составляет "усладу холостяка"

Холостяки составляют большую (если не сказать "лучшую") часть
человечества. Не верите? Давайте посчитаем: дети - раз, половина стариков -
два, солдаты - три, авантюристы - четыре... Мы не погрешим против истины,
заявив, что каждый из нас, хоть и недолгую часть жизни, а пробыл холостяком.
И эту свою книгу мы решили посвятить им. История донесла до нас любопытный
случай, происшедший со знаменитым пиратом XVII века Вильямом Дампиром.
Кстати, знаменитым он был по той же самой причине, что и неуловимый ковбой
Джимми, так себе, незадачливый был пиратишко, прославился более своими
скандалами. Полз он как-то на своем кораблике вдоль западного побережья
Африки, и вдруг видит чей-то галеон. Галеон тут же подымает голландский флаг
и телеграфирует свои самые лучшие намерения. А надобно вам сказать, что в те
времена существовали строжайшие правила насчет пиратства. То есть, либо ты
капер и грабишь корабли врага с целью нанести ему экономический урон,
платишь налоги и тем самым приравниваешься к воюющим солдатам. Или ты
грабишь всех подряд и своих союзников, и противников, и тогда ты - вольный
пират, буканьер, закон тебе не писан, но и общество тогда к тебе относится
по всей строгости закона, и в каждом порту, в каждом городишке любой страны
тебя ждут колодки и крепкая намыленная веревка. Так вот, голландцы были
союзниками англичан, и грабить их было крайне опасно. Кстати, в тот период и
испанцев грабить было опасно, так как только что было объявлено перемирие.
Однако наши пираты настолько изголодались на вольных хлебах, что очертя
голову бросились на абордаж. И вот вам результат: репутация подорвана, с
полдюжины братишек погибли, пробоина по левому борту ниже ватерлинии, а вся
добыча - три десятка голых негритянок, сидевших в трюме голландского
работорговца, предназначавшихся в бордели Мартиники и Кингстона. Многие из
нас при виде такой невезухи просто тихо бы повесились, но Дампир был
оптимистом, он велел перетащить вещички на голландца и отчалил,
предварительно переименовав корабль в "Becheles Delight", что означает
"Услада холостяка".
Эта история была рассказана нами только для того, чтобы лишний раз
доказать, что истинная радость холостяка - рядом с женщиной. И вот этой-то
радости мы вам предоставить не сможем. Однако наша книга сделает все, чтобы
скрасить ваши суровые холостяцкие будни по части кулинарии и здорового
питания. Вы узнаете, что из кухонного оборудования стоит подкупить, как
приготовить несложный завтрак-обед-ужин, что делать с куском мяса или
курицей, какое вино подходит к тому или иному блюду, как сервировать
банкетный стол. И если вы будете придерживаться наших рекомендаций, вряд ли
какая женщина устоит против ваших чар при виде великолепно накрытого стола,
вкусных блюд и тонких вин. Более того, блеснув своими кулинарными познаниями
просто в разговоре, вы уже составите о себе выгодное мнение (учтите, что
женщины, даже незнакомые, с удовольствием подхватывают, поддерживают и
развивают кулинарную тему, а при расставании охотно обменяются телефоном с
таким начитанным, кулинарно грамотным и интеллигентным человеком).
Издавна бытует мнение, что мужчина на кухне - человек лишний. В семейном
фольклоре разных стран набил оскомину образ недотепы, который, попав на
кухню, обязательно переколотит всю посуду, спалит жаркое и перепортит все,
что только можно перепортить.
По нашему глубокому убеждению, мнение это глубоко ошибочное и создано
женщинами и юмористами, которых хлебом не корми, дай только поизгиляться над
кем-нибудь. Но оно старательно и снисходительно поддерживается всеми
мужчинами.
Почему?
Любой мужчина прекрасно отдает себе отчет в том, что раз уж представители
мужского пола лучше всех бегают, прыгают, стреляют и играют в шахматы, раз
уж они справляются с такими сложными машинами, как танк, самолет и
"кадиллак", то уж с мясорубкой они и подавно разберутся. После напряженного
рабочего дня, сидя в шлепанцах перед телевизором во время трансляции
четвертьфинала любой мужчина готов подписаться не только под своей
абсолютной кулинарной беспомощностью, он контракт с дьяволом собственной
кровью подпишет - за кружку пива. Однако посмотрите на него в воскресенье,
на природе, когда ваша дружная компания затевает шашлыки. Мужчины толпятся у
костра, подавая советы один другого мудренее, так, словно каждый из них
провел детство в шашлычной на Бакинском базаре, и уж по меньшей мере готовит
по порции шашлыка ежеутренне себе на завтрак.
По нашему глубокому убеждению, в каждом мужчине дремлет великий кулинар.
И тут есть своя неоспоримая логика. Раз уж мужчина догадался убить мамонта и
сумел развести костер, то он как-нибудь сообразил и что делать с мясом.
Почему же он утратил свои кулинарные позиции? Кто виноват в этом: работа,
"Макдоналдс" или телевизор? Когда-нибудь мы посвятим специальный философский
трактат исследованию этого феномена, настоящая же книга посвящена тому
тревожному моменту, который выдается порой в жизни каждого мужчины.
Итак, свершилось! Один дома. Уехала ли супруга в очередной отпуск,
оставив вас мучиться в промозглом городе или расставание явилось семейной
драмы, или супруги как таковой и не замечалось, а была подруга - нас в
данном случае это не интересует. Просто случилось то, что случилось и вы
стали (или остались) холостяком на день-два-десять, годы... Неутомимо
напоминают о себе муки голода. И, подойдя к холодильнику, мужчина мучительно
ищет там что-нибудь, напоминающее еду...
Или нет, не так - наконец-то она приезжает! (вариант: согласилась зайти в
гости). Окинем орлиным взором отмытую квартиру; вроде ничего, так, бутылки
выбросили, вот этому тоже тут не место... А не сготовить ли мне что-нибудь к
ее приезду? Но что? Из чего? И как?
Мужчинам, перед которыми возникли эти или аналогичные вопросы и посвящена
эта книга.
Смело берите ее в руки, как только перед вами появится неразрешимая
кулинарная дилемма, и мы постараемся вместе ее разрешить.
Удачи Вам!
Первое, второе и компот!
Для мужчины на кухне, как и на войне, главное - рационально организовать
свой труд и обеспечить свои тылы. Печально будет, если во время
приготовления борща окажется, что капусты нет, а томат-паста заплесневела,
или если в процессе тушения мяса обнаружится, что весь лук ушел на селедку.
Поэтому перед каждой экспедицией на кухню хорошо бы ознакомиться с
содержимым холодильника и ларей. Если у вас есть картошка, лук и мясо, то вы
уже не пропадете с голоду. Лишь бы картошка была не мерзлая, лук был не
сгнивший, а мясо не... Впрочем мясо может быть любое, даже не мясо, а то, на
чем оно держалось, то есть кости. Из них можно приготовить превосходный
бульон, добавить лучку, картошечки... Но стоп, стоп, мы уже переходим к
рецептам, а ведь до этого стоит сказать несколько слов о меню.
В России принято готовить любой обед из четырех основных компонентов:
салат, первое, второе и компот. При этом в наших столовых под салатом
зачастую понимается ржавая селедочка на корочке черствого хлеба, под первым
- мутная теплая жидкость с кусочком капустного листа, под вторым - кусок
подошвы, сиротливо торчащий в горке перловки, а под компотом - водопроводная
вода, подкрашенная кристалликом "Инвайта". Но это не страшно, главное, что
традиции соблюдены.
Поэтому и мы, не отступая от традиций, разделим нашу книгу на четыре
основные части и две дополнительные, посвященные, соответственно а) закупке
и хранению продуктов и б) сервировке стола и выбору алкоголя.
И помните, тот не мужчина, который не сможет развести костер, поклеить
обои и сварить борщ.
Мы постараемся не перегружать вас сложными блюдами, памятуя о том,
насколько ценно Ваше время, но и вы не надейтесь на то, что, поставив
кастрюли на плиту, сможете углубиться в перипитии футбольных баталий. Нет
уж, кулинария - дело серьезное, и заниматься ею надо до тех пор, пока
последняя дымящаяся картофелинка не заняла свое верхнее место на блюде рядом
с подружками, пока последний кусочек мяса не получил своей доли подливки, и
пока ваша благоверная, всплеснув руками, не воскликнет: "Милый, и все это
сотворил ты? Один?!", на что Вы, естественно, смущенно махнете рукой и
ответите цитатой из нашей книги: "Дорогая моя, это все такие пустяки по
сравнению с бизнесом... В каждом мужчине дремлет великий кулинар".
Мужчина, как охотник
С древнейших времен мужчина потому и считался мужчиной, что брал на себя
функции охоты и добывания пищи. Правда, однажды они слишком увлеклись
процессом охоты (видимо, классное попалось стадо мамонтов) и выпустили из
своих рук бразды правления государством, однако эксперимент с матриархатом
быстро закончился, и с тех пор мужчины крепко держат власть в своих руках.
Однако функции охоты и добывания пищи ему тоже некому передоверить. Разве
что характер охоты поменялся, и на место первобытного леса пришли каменные
джунгли, жареную мамонтятину нам заменяют тривиальные зелененькие с
портретом Бена Франклина, ну, а в роли саблезубого тигра выступает налоговая
полиция.
И несмотря на то, что большинство мужчин считают, что его долг как
охотника выполнен на том этапе, когда в портмоне супруги перекочевывает его
зарплата (и потому уже традиционным у нас стал образ замордованной женщины с
авоськами в обеих руках), однако образцом хорошего тона является мужчина, в
выходной день отправляющийся на рынок.
Подходя к рынку помните главное: вы вступаете на территорию, где не
существует никаких цивилизованных норм. Здесь никто не посоветует вам ничего
хорошего, напротив, постараются вас выпотрошить до последней копейки. Крепко
держите в руках авоськи и смелее вперед.
Войдя на рынок держитесь спокойно и уверенно: на войне, как на войне.
Главное, не откликаться на призывные вопли и не отвечать на вопросы и
улыбки. Все это лживое, ни один из этих людей не испытывает к вам и сотой
доли тех нежных чувств, которые выказывает. Напротив, вы должны отдавать
себе отчет, что сотни этих милых и улыбчивых кавказцев (да и наши не лучше)
съехались сюда специально для того, чтобы облапошить, ограбить и обобрать
лично Вас. И потому, глядя в глаза продавцу, постарайтесь дать ему понять
(одним лишь взглядом) что он не на дурака напал, что вы - тертый рыночный
калач, стреляный воробей и Вас на этом вшивом товаришке не проведешь.
Упаси Вас Бог покупать товар у первого же попавшегося торговца у самых
дверей рынка. В начале рынка места за прилавком стоят дороже других,
потому-то там и товар стоит дорого. Для начала по всем законам военного
времени на рынке надо провести рекогносцировку. Для этого не спеша
пройдитесь по прилавкам, отмечая мысленно, что из намеченного списка у кого
есть. Затем приценитесь к товару и, какой бы низкой ни была названа цена, с
гневом отвергните ее, можете даже пристыдить продавца и воззвать к его
совести. Обратите внимание на самые дешевые фрукты и овощи, соседствующие с
самыми дорогими того же типа и постарайтесь спросить себя, в чем же причина
их дешевизны. Ответ будет объективен и однозначен: в качестве. Продукты
более высокого качества, более редкие, будут всегда стоить дороже. Однако
это не значит, что ничего дешевого не стоит брать вообще. Как правило, стоит
покупать более дорогой товар в том случае, когда его кладут на обеденный
стол (в том числе в салат, в вазу) если же ваши фрукты предназначены для
варки компота, а овощи должны быть отварены в супе, то не обязательно
хватать самое дорогое.
Итак, проведя рекогносцировку, вы уже вооружены знаниями о том, что на
рынке почем и можете смело возвращаться к его началу. Подходя к прилавку с
понравившимся вам товаром, смело торгуйтесь, занижая цену вдвое и втрое,
даже если вы можете скупить на корню весь этот рынок, дело тут не в
сэкономленных копейках, а в самом процессе. Внимательно слушайте объяснения
продавца, почему его товар лучше соседнего, вновь предлагайте свою цену - и
так до тех пор, пока вам обоим не надоест эта игра, и тогда приступайте к
очередному этапу - процессу взвешивания.
Если уж продавец и согласился снизить цену то лишь затем, чтобы обмануть
Вас на финальном этапе, при взвешивании товара. Во-первых, он постарается
подсунуть вам бракованный фрукт-овощ (с примятостью, с гнильцой, с
тухлинкой), во-вторых, обвесить (это, как правило, бывает на этапе, когда он
собирается отойти и взвесить товар на далеко стоящих весах, либо взвешивает
на амбарных весах, на которых впору грузовики взвешивать.
Поэтому постарайтесь самолично потрогать каждую покупаемую вами
помидорину-огуречину, желательно самому, не боясь запачкать руки, положить в
чашку и внимательно смотреть на циферблат (стрелку) весов.
И все равно, уходя с рынка, будьте уверены, что Вас опять надули. То ли
эта улыбчивая хохлушка, то ли этот азербайджанец с кривым носом, то ли
бабушка у выхода, а скорее всего, все вместе, они с вас получили свою мзду,
и они надуют вас еще раз и еще. Однако, поступив, согласно нашей методике,
покидайте рынок с сознанием выполненного долга, ибо вы сделали все, чтобы
этого не произошло.
Итак, теперь вы знаете, как покупать на рынке.
Теперь рассмотрим вопрос что покупать. Легче всего тому, у кого есть
подробный составленный супругой список требуемых товаров. А если такового
нет? Если вы оказались в положении человека, к которому должны прийти гости?
В таком случае прибегните к нашей методике.
Первое: не забудьте взять зелень.
"Ешьте траву", - посоветовал своим крестьянам один просвещенный
французский вельможа. Результатом этого совета стал крестьянский бунт,
перешедший в революцию, затем последовала казнь королевской четы,
бонапартизм, войны, оккупация... А ведь если бы вельможа разъяснил своим
крестьянам, что зелень - это витамины и полезнейший продукт на обеденном
столе, он наверняка сохранил бы и свою и королевские головы. Приводим
небольшой зеленый арсенал природы.
Столовая зелень
Укроп - однолетнее травянистое растение с характерным запахом. При
солении овощей обычно используют все растение, кроме корней; в маринадах -
ветки с бутонами, цветками или зелеными семенами; в кулинарии - молодые
зеленые части растения.
Эстрагон (он же тархун) - многолетнее растение, применяют при солении
огурцов, изготовлении салатов, соусов, а также овощных маринадов.
Базилик (он же рейхан)- однолетнее растение сине-фиолетового цвета с
характерным, напоминающим эстрагон и мяту, запахом. Придает очень приятный
аромат овощным маринадам.
Кинза- однолетнее растение, зелень и семена которого обладают
специфическим приятным запахом. Научное название этого растения кориандр.
Под таким названием продаются в сушеном виде его семена. Семена кориандра
используют при изготовлении овощных маринадов. Они - неотъемлемая часть
популярнейшего кавказского соуса - аджика.
Петрушка, пастернак и сельдерей. Зелень и корни этих растений используют
для овощных маринадов, салатов, обеденных блюд и заправочных консервов.
Петрушка, пастернак, сельдерей (их называют "белыми кореньями") содержат
значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу
придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.

Сушеная зелень
Настурция - неприхотливое цветочное растение, молодые зеленые семена
которого обладают острым специфическим вкусом. Они-то и ест ь знаменитые
каперсы. Их можно применять при мариновании огурцов и томатов. На
пол-литровую банку овощных маринадов расходуют 5 - 10 семян настурции.
Засаливают каперсы и сами по себе.
Чабер - однолетнее растение, наиболее ароматичное в молодом возрасте - до
цветения, применяют при солении и мариновании помидоров и огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как и
чабер, и имеет одинаковое с ним применение.
Лавровый лист в сушеном виде применяют при изготовлении овощных маринадов
и обеденных блюд. Для тех же целей используют перцы горький и душистый
сухими зернами.
Гвоздика - сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева,
произрастающего в тропических странах. Применяют в фруктовых и овощных
маринадах, соусах, обеденных блюдах и консервах.
Корица - кора молодых ветвей коричного дерева. Применяют корицу молотую
или кусочков коры. Хранят пряности в хорошо закрытых банках.
Бархатцы - цветы, обладающие характерным острым вкусом. Их используют при
изготовлении соусов восточной кухни. Маринованным огурцам и томатам они
придают пикантный острый вкус.
Барбарис - сушеные цветы барбариса (в Азербайджане называют "сумахом")
имеют приятный кисловатый привкус и служат прекрасной приправой к шашлыкам и
люля-кебабу.

Зелень никогда не бывает лишней на столе. Зелень - это витамины, закуска,
необходимое дополнение к первым и вторым блюдам. Поэтому берите минимум по
пучку всего, что предлагает рынок: укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук
(чеснок), сельдерей, базилик, зеленый салат, редиску. Не берите увядшей
зелени, тусклой, поникшей, подгнившей - вы для того и пришли на рынок, чтобы
взять самые свежие продукты. Помните редиску и, обнаружив мягкость,
пружинистость плода, забудьте о ней. Редиска должна быть твердой, в
противном случае, она внутри пустая.
Овощи - основа стола
Второе: овощи - огурцы старайтесь брать грунтовые, небольшого (до 15 см
размера), без желтизны, не мягкие, не морщинистые, не толстые;
помидоры на стол берите ровно красные, без желтизны, без гнильцы, без
помятостей; в суп можно брать примятые, но свежепримятые, примятость должна
быть не застаревшей (она по цвету темнее общей поверхности), без налета
плесени, без кисловатого запаха гнили;
ПОМНИТЕ, ЧТО ОГУРЦЫ, ПОМИДОРЫ И ФРУКТЫ ДОЛЖНЫ ПОКУПАТЬСЯ ПОСЛЕДНИМИ, И
СКЛАДЫВАТЬСЯ ПОВЕРХ АВОСЬКИ, ОСОБЕННО ПОМИДОРЫ, В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ ВЫ
РИСКУЕТЕ ПОЛУЧИТЬ АВОСЬКУ, ПОЛНУЮ ТОМАТНОГО СОКА С МЯКОТЬЮ.
морковь, свеклу, редьку - берите не очень большого размера, желательно
отмытые от земли, твердые, без гнили;
размер капусты - не является показателем ее качества, лучше взять капусту
небольшого размера, но без подгнивших листьев, или потребуйте их оборвать;
покупаемый лук не грех потрогать и понюхать, не берите "лысые", влажные,
хоть и дешевые луковицы, иначе через пару дней ваша квартира провоняет, а
половину кошелки придется выбросить. Если же лука ни у кого на всем рынке
больше нет (бывает и такое), то возьмите полкило, но постарайтесь
самостоятельно потрогать каждую луковицу;
картофель покупайте очищенный от земли, крупный, с кулак величиной (это,
естественно, не относится к молодому, тот, чем мельче, тем вкуснее), не
берите супергигантских клубней, те в середине имеют обыкновение подгнивать,
не берите картофель с проросшими почками, потрите картофель рукой и,
обнаружив зеленые пятна, бросьте его и отойдите к другому продавцу, зелень
на клубне - показатель заболевания овоща.
В нашем, далеко не полном, перечне не хватает еще многих овощей и вообще
нет фруктов, нет и мяса (о том, как выбирать его и рыбу, прочтите в разделе
о вторых блюдах), однако нашей целью было привести примерный перечень того,
что должно находиться в ваших закромах ввиду ожидаемого приготовления обеда.
Из всего вышеперечисленного можно приготовить великолепнейший обед на
таковое количество человек, сколько вы ожидаете. Если взять по килограмму
овощей, то хватит на 5-6 человек, если по 2 кг, то можно и банкет обслужить.
Обычно для приготовления обеда берут по 1 пучку каждой зелени. Картофель
берут килограмма по 2-3, редьку, бурак, свеклу, морковь - понемногу, по паре
клубней, около половины килограмма.
Без сомнения, любой стол украсят и облагородят лимоны, они хороши и под
спиртное, и на рыбу, и сами по себе, и к чаю.

Придя с рынка и отдышавшись, вспомните, что продукты надо разложить по
местам. Зелень моется и в полиэтиленовом пакете отправляется на нижнюю полку
холодильника, лук и картофель сортируются по пакетам и раскладываются в
сухие и непромерзающие места, огурцы и помидоры также помещаются на нижней
полке холодильника. Наверх холодильника кладется обычно только то, что
быстро портится. Впрочем, давайте поговорим об этом подробнее.
Итак,
Холодильник холостяка или к Вам едут гости
Помните классическую фразу из "Советов молодым хозяйкам" незабвенной и
великой нашей кулинарши княгини Елены Молоховец: "Если к вам неожиданно
пришли гости, пошлите человека в погреб за окороками, соленьями,
наливками..." Погреба наши с тех пор стали гораздо скромнее, однако каждый
из нас стремится к достатку и независимости. И у каждого холостяка в жизни
может случиться момент, когда ему звонят и бодрый, слегка заплетающийся
голос лучшего друга заявляет: "Мишка (Сашка) мы к тебе едем... да-да, всей
командой, нас пятеро (семеро) кстати, и Оленька из третьего отдела тоже с
нами, мне стоило ба-аальших трудов ее уговорить, так что уж постарайся...
Нет-нет, выпивки не надо, у нас полный арсенал, сообразил бы немного пожрать, а?"
Не обязательно, что такой звонок раздастся именно нынче вечером, но к
нему надо быть готовым. Итак, заглянем в Ваш холодильник.
Мы не претендуем на влезание в Вашу личную жизнь, но организация хранения
продуктов питания является одним из важнейших факторов рационального
питания, а значит, и вашего ежедневного бытия. В холодильнике должен
постоянно храниться достаточный ассортимент продуктов, который Вы должны
постараться постоянно пополнять. В морозильнике храните мороженое мясо и
запасную пачку сливочного масла, появившиеся сейчас в широком ассортименте
замороженные овощные смеси тоже не в состоянии выдержать иного, кроме
морозильного, режима хранения. Хорошо будет отыскать в морозильнике
свободный уголок и бросить туда страховочную горку круглых лепешек
хлеба-пита в пакете. Если неожиданно обнаруживается, что в доме нет хлеба,
такая страховка спасает. Этот хлеб размораживается в течение 5 минут в
духовке или на сковородке с закрытой крышкой Сыр годится любой, только не
томите его в полиэтиленовых пакетах (плесневеет). Голландские (немецкие,
датские, пошехонские, российские) сыры нормально себя ведут завернутые
плотно в бумагу. Брынза великолепно сохраняется в собственном рассоле (при
покупке попросите у продавщицы накапать в пакетик) или в молоке, где она
размокает и становится нежнее.
Масло должно быть укрыто от действия воздуха в специальной масленке, или
же храните его в собственном пакете.
Колбасы, сосиски, сардельки, копчености - все это лучше всего сохраняется
в бумаге, при хранении в полиэтилене эти продукты покрываются липкой
корочкой, лучше всего используйте тонкую пленочку в рулонах для хранения
пищевых продуктов, фольгу.
Сало (даже если вы не употребляете его регулярно) полезно иметь в
холодильнике на случай, если вдруг кончится масло, а надо на чем-то жарить.
Порежьте его на мелкие кусочки, потомите на сковородке на среднем огне
(приглядывайте, чтобы не подгорело), соберите получившиеся шкварки (они
будут превосходной добавкой в любую - но не сладкую - кашу, картофельное
пюре, просто посыпьте ими жареный картофель или баклажаны). На вытопившемся
жиру можно жарить картофель, мясо, овощи.
Постоянными гостями дверцы вашего холодильника должны быть куриные яйца.
Майонез, кетчуп, хрен, горчицу и другие соусы (см. главу о Соусах) имеет
смысл постоянно держать под рукой на холодильной дверце, так как они есть
необходимая приправа большинства салатов и вторых блюд.
Мы не говорим о молоке, твороге, сметане, селедке, копченых курах, икре и
прочих благах цивилизации, поскольку тут каждый выбирает по мере своего
вкуса и своего кошелька. Ваш покорный слуга, допустим, не держит в доме
молока, но постоянными гостями в его холодильнике являются суджук и
бастурма. Мы хотим лишь сказать, что располагая приведенным набором
продуктов (включая) зелень и овощи, вы сможете накормить себя, семью и ораву
внезапно наваливших гостей.
"Ну, а если холодильник испортился? - воскликнет гневно иной читатель. -
А у меня нет времени сидеть и ждать мастера? Работаю я, понимаете?!"
В конце книги мы приводим несколько способов сохранения продуктов, не
требующие минусового режима.

Холостяк на кухне Кухонное оборудование и устройство кухни Будем
продолжать оставаться прагматиками; кулинария - не искусство, а ремесло с
элементами творчества, а кухня - не храм, а цех, минипредприятие
общественного (а в нашем с вами случае - индивидуального) питания.
Устройство современной кухни должно быть простым, без больших нагромождений
шкафов, моек, столов.
Предлагаем городской вариант:
1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над ней.
2. 2-3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.
3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.
4. Кухонный стол.
5. Обеденный стол и 4 табуретки (не более).
6. Холодильник (заоконный или балконный ларь).
7. Рядом с кухней желательно разместить небольшую кладовку (можно с
холодильной установкой) для хранения продуктов и оборудования.
В зависимости от места жительства можно предложить и сельский вариант:
Та же обстановка, но (если ее нет) надо оборудовать небольшую кирпичную
русскую печь (если б вы знали какое множество блюд невозможно должным
образом приготовить ни в какой другой), а на приусадебном участке поставьте
коптильню. Стены кухни должны быть выкрашены масляной краской в светлые
тона, помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.
На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: кастрюли эмалированные и
алюминиевые всех калибров для варки супов, для жарения -противни и
сковородки, обязательно глубокая утятница, чайники, кофейники, сотейники,
вертел (на нем хорошо запекается кролик или петух), шампуры, судки для
заливных холодных блюд, набор сит, ножей, мясных рубаков и хлебных ножей,
соковыжималки, кофемолки, терки, деревянную и металлическую ступку с
пестиками, самовар, а также деревянную лопаточку (чтобы не портить тефлон),
дуршлаги плоский и глубокий, лопатки для тортов, веселки. Пусть надлежащее
место займет также зубчатый молоточек для отбивания свиных и телячьих
отбивных. С нашей легкой руки, надеемся, они станут частыми гостями на Вашем
столе.
Среди кухонных принадлежностей пригодится рашпер - (это старинное
"русское" слово, вернее из старых руководств пришедшее) и означает оно то
же, что нынешнее "барбекью" (из лексики "новых русских"), а точнее, железная
решетка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. (Рашпер
ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла. Мясо, рыба с
рашпера снимаются широкой лопаточкой).
В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов,
фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.
Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара.
Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора оранжевых немецких
терок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и
настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде
ручной или электрической овощерезки, однако мыть их после каждой процедуры
явится крестной мукой для любого нормального мужчины.
На кухне абсолютно нелишне иметь фритюрницу, которая позволит вам за
считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени (по
китайски), моментально пожарить куски рыбы или готовые котлеты (типа
киевских, гордон-блю).
Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные на обычно
открытом гриле, надо только резать их не очень толстыми кусками и при
накрытии второй половинкой гриля, обязательно прижимать к поверхности.
Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с кухни.
Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом надо
все же идти на природу.
Мясорубку стоит приобрести электрическую иначе сама мысль о том, что ее
предстоит мыть, надолго отобьет у вас охоту готовить котлеты.
Кофемолка - на кухне может применяться не только по прямому
предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый перец,
панировочные сухари, гречневую муку для блинов.
Микроволновая печь - полезное изобретение для тех, кто мечтает сэкономить
время в ущерб желудку.
Кухонный комбайн, овощерезка, электронож, электроконсервооткрыватель,
тостеры, ростеры, электроблинница, электрокофеварка, соковыжималка - все это
на редкость полезные приспособления и могут значительно облегчить и украсить
жизнь повара, но мы решились рассказать здесь чуть подробнее лишь о тех
приспособлениях, без которых на кухне действительно тяжело обойтись
повседневно.
В кухне надо иметь под рукой таблицы цен на основные продукты, вина и
напитки (чтобы отчетливо представлять себе, какой сюрприз преподнесет вам
нынешний рынок), мер и весов, продолжительности жаренья и варки продуктов,
меры солений. Эти таблицы мы приводим в конце нашей книги.
Специальная литература по кулинарии и консервированию (в ряду коей наша
скромная книжица, надеемся, займет подобающее ей место), должна быть также
под рукой.

Кулинарная терминология и раскладки
Порой в нашей книжке Вам встретятся кулинарные термины, которые способны
поставить в тупик любого неподготовленного в кулинарном техникуме человека.
Они созданы для того, чтобы придать кулинарии видимость науки. На самом же
деле, как мы уже говорили, это - смесь искусства с театром боевых действий.
Однако некоторые понятия усвоить все же не мешает.
Итак, слово нашинковать - означает всего лишь порезать овощи. Если
пишется, что овощи надо крупно нашинковать, то размер кубика должен
составлять примерно 1 х 1 см; если же просят нашинковать мелко, то сечение
составит 3 х3 (3 х 4) мм. При этом не стоит прибегать к микрометру или
штангенциркулю и измерять каждую граммулечку, достаточно, если вы и на
глазок порубите достаточно мелко или возьмете соответствующего диаметра
терку.
Слово спсссеровать означает, что подготовленные овощи или муку надо всего
лишь недолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает -5-7 минут
до образования румяной корочки. Жарить следует не на холодном, только что
вылитом, а на достаточно подогретом масле. Если сливочное, то оно должно
потрескивать, если растительное, то должно дать характерный белый дымок.
Если вы в целях экономии времени подогреваете масло на большом огне, то,
высыпав ингредиенты, кои требуется спассеровать, сразу же убавьте огонь и
помешивайте овощи (или иные продукты) каждые 2-3 минуты (а лук и еще чаще).
Слово припустить означает, что искомые ингредиенты надобно немного
поварить в кипящей воде.
Понятие откинуть на дуршлаг - вовсе не подразумевает владения
эквилибристикой, это значит, что искомый продукт надо просто вылить в
дырчатую емкость, стоящую в пустой кастрюле. Горячая вода процеживается, а
продукт остается в вашем полном распоряжении.
Обжарить на жиру - не менее сложное и емкое понятие, способное взбесить
начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого времени? Час,
полтора? Слово "жир" понятие многоранное. В каждом отдельном рецепте надо
искать указанные игредиенты. Но априорно считается, что рафинированное
растительное масло лучше всего годится для обжарки овощей (при этом лучшим
по вкусовым качествам считается оливковое, но подойдет и подсолнечное, и
кунжутное, и хлопковое - в особенности для блюд среднеазиатской кухни), для
мяса и грибов лучше всего подходит сливочное масло (хотя оно имеет
склонность пригорать).
По вкусу - любой может схватиться за голову после того, как после
приготовления сложнейшего блюда из полусотни ингредиентов вам советуют
важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика
- просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже, когда пишут:
перца - столько-то миллиграмм, муската - столько то... Разумеется никто не
требует от Вас иметь под рукой медицинские весы или положиться на интуицию.
Большинство блюд оказываются безнадежно испорченными из-за изобилия соли,
перца и иных пряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в солении и
перчении. Лучше сделать блюдо недосоленным или пресным, чем пересоленным и
переперченным. Так что на первом этапе пусть вашим мерилом будет щепотка.
Если блюдо Вам покажется пресным, просто подсолите его.
В связи с этим многие могут задать вопрос: а как же остальные
ингредиенты? Кто-то вдруг обнаружит, что в каким-то рецепте и картошки
советуют взять 37,5 грамма, и моркови - 12,4. Все это - маленькие кулинарные
хитрости. Зачастую вес ингредиентов указан в раскладке на 1 порцию,
подразумевая, что если вы хотите готовить на 10 человек, то и умножайте все
на 10.
В дальнейшем, учитывая, что не все наши читатели прочтут вступление, а
сразу ринутся разыскивать интересные рецепты, мы еще несколько раз разъясним
указанные нами выше понятия - для лучшего усвоения.

Салаты - легко и просто
Салаты - это украшение стола и услада желудку. Любой обед должен
начинаться с салата. Прелесть салата в том, что для его приготовления
зачастую не требуется ничего жарить и парить, его основные ингредиенты
потребляются сырыми. Открывая стол, они служат как бы прелюдией для всего
обеда. Редкая женщина может представить себе стол без салата, и только уж
совершенно черствое сердце не оценит Ваши старания, увидев на столе
несколько вазочек с разнообразными салатами.

Категория: Кулинария | Добавил: NATALYA | Теги: дом, кулинария, справочник
Просмотров: 2078 | Загрузок: 281 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: